Lavar o arroz antes de cozinhar: mito ou necessidade?

Quem não ama um bom prato de arroz soltinho de acompanhamento no almoço? Marca registrada de boa parte dos lares brasileiros, o arroz é uma base alimentar mundial rica em carboidratos, sendo extremamente democrático no gosto e econômico para o bolso.

Para quem já cansou de cozinhar arroz no dia a dia, vez ou outra, essa dúvida certamente já deve ter surgido: seria necessário lavar o arroz antes que os grãos passem pelo cozimento?

A pergunta, apesar de parecer simples, envolve alguns fatores que devem ser considerados na hora da resposta. O tipo de arroz e a receita que será preparada são dois deles.

Preciso lavar o arroz antes de cozinhá-lo?

Muitos cozinheiros de mão cheia podem afirmar sem medo que lavar o arroz é importante para deixar os grãos mais soltos, criando assim a base do famoso “arroz soltinho”, adorado por tantos.

Tecnicamente, a explicação envolve o que vai embora no enxágue: ao lavar os grãos, boa parte do amido na superfície deles vai embora, deixando a água de lavagem esbranquiçada. Assim, com menos amido, menor é a probabilidade de a receita empapar.

Em outras receitas, por sua vez, essa escolha pode não ser a mais indicada. Ao fazer um arroz mais cremoso, como o à piamontese, o risoto ou até mesmo o arroz doce, o ideal é não lavar. Afinal, é o amido que ajuda a dar a liga que esses pratos pedem.

O que diz a ciência?

A explicação culinária tradicional é que o enxágue remove o amido superficial, a amilose, evitando que os grãos grudem. Mas a ciência contesta essa ideia.

Um estudo publicado na revista Trends in Food Science & Technology, feito por pesquisadores da Universidade de Queensland, na Austrália, comparou diferentes tipos de arroz e o efeito da lavagem na pegajosidade de cada um.

Os responsáveis utilizaram o arroz glutinoso, arroz de grão médio e o arroz jasmim. Para cada instância, eles não foram lavados, foram lavados três vezes com água ou dez vezes com água.

O resultado? A lavagem não teve o menor efeito na pegajosidade ou na dureza do grão. Na verdade, o que define se o arroz vai empapar ou ficar soltinho não é o enxágue, mas sim sua variedade.

O arroz do tipo “agulhinha” (grão longo) tende a ser mais firme, enquanto o arbóreo ou o vagem (usado em risotos) liberam outro tipo de amido, a amilopectina.

É ela que, durante o cozimento, garante a cremosidade da receita. Portanto, para quem busca um arroz realmente solto, a escolha da espécie é muito mais determinante do que o tempo passado na peneira.

Para quem ainda pensa o contrário

Nem sempre o arroz preparado é tão seguro quando consumido sem lavagem, apenas cozido. Tradicionalmente, os grãos sempre foram lavados para remover insetos, poeira, pedras e casquinhas do processo de descascamento do grão.

Em algumas regiões do mundo, onde o processamento não é tão rigoroso, um bom enxágue pode ser importante, pelo menos pela paz de espírito de quem vai consumir o carboidrato.

Além disso, com o aumento do uso de plásticos na cadeia alimentar, o arroz não ficou imune. O mesmo estudo australiano revela que, independentemente de a embalagem ser de plástico ou papel, o arroz cru pode conter microplásticos.

A boa notícia é que a lavagem remove cerca de 20% desses resíduos. Ao utilizar uma opção instantânea ou pré-cozida, inclusive, a atenção deve ser dobrada. Esses produtos costumam ter quatro vezes mais microplásticos do que o arroz comum, mas uma lavagem rápida reduz essa carga em até 40%.

Do outro lado do argumento, apesar do enxágue auxiliar na redução desses restos industriais, ele ainda não tem efeito no conteúdo bacteriano. Ou seja, lavar arroz não previne a presença de bactérias.

A única coisa que pode matar esses microrganismos é o cozimento. Logo, seja o grão lavado ou não, o importante mesmo é colocá-lo na panela para acabar com qualquer problema.